BASE COFFEE 블로그
飲むだけじゃない！コーヒーゼリーの楽しみ方
コーヒーの楽しみ方は飲むだけじゃない！ 日本生まれとされているコーヒーを使った冷菓コーヒーゼリーは、その味わいはもちろん、作成法の手軽さや、低カロリー性などから多くの人々に愛されていて、今では店独自のコーヒーゼリーを提供している喫茶店やカフェも少なくありません。 今回は食べるコーヒー、コーヒーゼリーと作り方とその楽しみ方をご紹介します。 ベースコーヒー式コーヒーゼリーの作り方 コーヒーゼリーの作り方はとてもシンプルです。 端的に言えばコーヒーをアガーまたはゼラチンと混ぜ冷やすだけでコーヒーゼリーはできてしまいます。 今回はアガーを使用したコーヒーゼリーの作り方をご紹介します！ 用意するもの(2人前) コーヒー豆・30ｇ お湯・450ml グラニュー糖・8g アガー・12ｇ ゼリーにほのかな甘みを加えるためのグラニュー糖を【コーヒーの抽出量×0.02】ｇ、コーヒー液をゼリーに変化させるアガーを【抽出量×0.03】ｇで用意すると大量に作る場合もおいしいコーヒーゼリーができます。 手順1・コーヒーを抽出する まずコーヒーを用意します。淹れ方は問いませんがペーパードリップだと後処理が楽なのでおすすめです。 ペーパードリップのやり方はこちら→ベースコーヒー式コーヒーの淹れ方：ペーパードリップ編 ここでのポイントは濃いめに抽出すること！少し濃いめにすることでゼリーになった時もコーヒーの味わいを損なうことなく楽しめるようになります。 濃いめに抽出するために、豆を通常時の量＋5gで用意します。 手順2・グラニュー糖、アガーを加える 抽出したコーヒーをタッパーに移し、そこにグラニュー糖とアガーを少しづつかき混ぜながら加えていきます。 ここでのポイントは、コーヒーの方に粉類を入れることです！ 粉類にコーヒーをかけるように混ぜ合わせるとダマになってしまいきれいなゼリーができなくなってしまいます。 しっかりと混ぜて全体にグラニュー糖、アガーがいきわたるようにしましょう。 手順3・冷やし固める 手順2でできた液をある程度冷ましたのち冷蔵庫で冷してゼリーにして出来上がりです！ グラスなんかに移してから固めると出来上がりがきれいになるのでオススメです。 だいたい3～4時間もあれば固まります。 コーヒーゼリーのいろんな楽しみ方 コーヒーゼリーをそのまま食べてもおいしいですが、いろいろなものと合わせることで、より楽しむことができます！ 定番は生クリームを添えて......
飲むだけじゃない！コーヒーゼリーの楽しみ方
コーヒーの楽しみ方は飲むだけじゃない！ 日本生まれとされているコーヒーを使った冷菓コーヒーゼリーは、その味わいはもちろん、作成法の手軽さや、低カロリー性などから多くの人々に愛されていて、今では店独自のコーヒーゼリーを提供している喫茶店やカフェも少なくありません。 今回は食べるコーヒー、コーヒーゼリーと作り方とその楽しみ方をご紹介します。 ベースコーヒー式コーヒーゼリーの作り方 コーヒーゼリーの作り方はとてもシンプルです。 端的に言えばコーヒーをアガーまたはゼラチンと混ぜ冷やすだけでコーヒーゼリーはできてしまいます。 今回はアガーを使用したコーヒーゼリーの作り方をご紹介します！ 用意するもの(2人前) コーヒー豆・30ｇ お湯・450ml グラニュー糖・8g アガー・12ｇ ゼリーにほのかな甘みを加えるためのグラニュー糖を【コーヒーの抽出量×0.02】ｇ、コーヒー液をゼリーに変化させるアガーを【抽出量×0.03】ｇで用意すると大量に作る場合もおいしいコーヒーゼリーができます。 手順1・コーヒーを抽出する まずコーヒーを用意します。淹れ方は問いませんがペーパードリップだと後処理が楽なのでおすすめです。 ペーパードリップのやり方はこちら→ベースコーヒー式コーヒーの淹れ方：ペーパードリップ編 ここでのポイントは濃いめに抽出すること！少し濃いめにすることでゼリーになった時もコーヒーの味わいを損なうことなく楽しめるようになります。 濃いめに抽出するために、豆を通常時の量＋5gで用意します。 手順2・グラニュー糖、アガーを加える 抽出したコーヒーをタッパーに移し、そこにグラニュー糖とアガーを少しづつかき混ぜながら加えていきます。 ここでのポイントは、コーヒーの方に粉類を入れることです！ 粉類にコーヒーをかけるように混ぜ合わせるとダマになってしまいきれいなゼリーができなくなってしまいます。 しっかりと混ぜて全体にグラニュー糖、アガーがいきわたるようにしましょう。 手順3・冷やし固める 手順2でできた液をある程度冷ましたのち冷蔵庫で冷してゼリーにして出来上がりです！ グラスなんかに移してから固めると出来上がりがきれいになるのでオススメです。 だいたい3～4時間もあれば固まります。 コーヒーゼリーのいろんな楽しみ方 コーヒーゼリーをそのまま食べてもおいしいですが、いろいろなものと合わせることで、より楽しむことができます！ 定番は生クリームを添えて......
コーヒーの格付けとは？
コーヒー豆を買っていて、コロンビア”スプレモ”や”エクセルソ”、グアテマラ”SHB”や”HB”といったように、生産国名の後に続く記号のようなものを見たことはありませんか？ これらは生産地で行われているコーヒーの格付け評価の結果を反映させた、いわばそのコーヒーのグレードを表している物です。 格付けには国際的な基準はなくそれぞれの生産国が自ら定めた方法で格付けを行っています。 今回はコーヒーの選び方が少し変わるかもしれない、コーヒーの格付けに関してご紹介します！ 格付けとは？ コーヒー豆が流通され始めたころは、鑑定されることなく売られていましたが、19世紀になってブラジル産のコーヒーに格付けが行われるようになり、他の生産国でも豆の格付けをするようになっていきました。 格付けの基準は生産国によって様々で、栽培地の標高を基準にしているものや豆の大きさを基準にしているものなど... 生産地や品種と同様に、コーヒー豆を知るうえでの重要な情報となる格付けは、バイヤーや消費者がそのコーヒー豆の品質や価値をおおよそ知ることができる要素と言えるでしょう。 だからこそ実際に手にしたコーヒー豆が格付け通りの品質であるかを判断することは重要なため、見た目やカッピングなどさまざまなテストで判定される場合もあります。 栽培地の標高によるもの コーヒーが栽培されている所の標高が高ければ高いほど、寒暖差が生まれ実は引き締まり上質なコーヒーが生まれます。 この観点から標高を基準に格付けしている国がいくつかあり、中米に多いです。 メキシコ 約1700ｍ以上→ SHG(ストリクトリー・ハイ・グロウン) 約1000～1700ｍ→ HG(ハイ・グロウン) 約600～1000ｍ→ PW(プライム・ウォッシュド) また時にはスペイン語で、AL(アルトゥーラ)、PL(プリマ・ラバード)、BL(ブエン・ラバード)と表記されることもあり、英語とスペイン語両方が記されていることもあります。 グアテマラ 約1300ｍ以上→ SHB(ストリクトリー・ハード・ビーン） 約1200～1300ｍ→ HB(ハード・ビーン) 約1050ｍ～1200ｍ→ SHB(セミ・ハード・ビーン) 約900～1050ｍ→ EPW(エクストラ・プライム・ウォッシュド) 国外輸出されるのはおおよそこの4つの規格のものです。この下にはPW(プライム・ウォッシュド）、EGW(エクストラ・グッド・ウォッシュド)、GW(グッド・ウォッシュド)と続きます。 エルサルバドル＆ホンジュラス 約1200ｍ以上→ SHG(ストリクトリー・ハイ・グロウン) 約900～1200ｍ→ HG(ハイ・グロウン) 約600～1200ｍ→ CS(セントラル・スタンダード) コスタリカ コスタリカでは標高に加えて、栽培地が太平洋側かカリブ海側かで規格が分けられています。 約1200～1700ｍ(太平洋側)→ SHB(ストリクトリー・ハード・ビーン)...
コーヒーの格付けとは？
コーヒー豆を買っていて、コロンビア”スプレモ”や”エクセルソ”、グアテマラ”SHB”や”HB”といったように、生産国名の後に続く記号のようなものを見たことはありませんか？ これらは生産地で行われているコーヒーの格付け評価の結果を反映させた、いわばそのコーヒーのグレードを表している物です。 格付けには国際的な基準はなくそれぞれの生産国が自ら定めた方法で格付けを行っています。 今回はコーヒーの選び方が少し変わるかもしれない、コーヒーの格付けに関してご紹介します！ 格付けとは？ コーヒー豆が流通され始めたころは、鑑定されることなく売られていましたが、19世紀になってブラジル産のコーヒーに格付けが行われるようになり、他の生産国でも豆の格付けをするようになっていきました。 格付けの基準は生産国によって様々で、栽培地の標高を基準にしているものや豆の大きさを基準にしているものなど... 生産地や品種と同様に、コーヒー豆を知るうえでの重要な情報となる格付けは、バイヤーや消費者がそのコーヒー豆の品質や価値をおおよそ知ることができる要素と言えるでしょう。 だからこそ実際に手にしたコーヒー豆が格付け通りの品質であるかを判断することは重要なため、見た目やカッピングなどさまざまなテストで判定される場合もあります。 栽培地の標高によるもの コーヒーが栽培されている所の標高が高ければ高いほど、寒暖差が生まれ実は引き締まり上質なコーヒーが生まれます。 この観点から標高を基準に格付けしている国がいくつかあり、中米に多いです。 メキシコ 約1700ｍ以上→ SHG(ストリクトリー・ハイ・グロウン) 約1000～1700ｍ→ HG(ハイ・グロウン) 約600～1000ｍ→ PW(プライム・ウォッシュド) また時にはスペイン語で、AL(アルトゥーラ)、PL(プリマ・ラバード)、BL(ブエン・ラバード)と表記されることもあり、英語とスペイン語両方が記されていることもあります。 グアテマラ 約1300ｍ以上→ SHB(ストリクトリー・ハード・ビーン） 約1200～1300ｍ→ HB(ハード・ビーン) 約1050ｍ～1200ｍ→ SHB(セミ・ハード・ビーン) 約900～1050ｍ→ EPW(エクストラ・プライム・ウォッシュド) 国外輸出されるのはおおよそこの4つの規格のものです。この下にはPW(プライム・ウォッシュド）、EGW(エクストラ・グッド・ウォッシュド)、GW(グッド・ウォッシュド)と続きます。 エルサルバドル＆ホンジュラス 約1200ｍ以上→ SHG(ストリクトリー・ハイ・グロウン) 約900～1200ｍ→ HG(ハイ・グロウン) 約600～1200ｍ→ CS(セントラル・スタンダード) コスタリカ コスタリカでは標高に加えて、栽培地が太平洋側かカリブ海側かで規格が分けられています。 約1200～1700ｍ(太平洋側)→ SHB(ストリクトリー・ハード・ビーン)...
シングルコーヒーを水出しで比較してみました！
今回のコラムはちょっとした実験のレポートです！ ベースコーヒーでは個性あふれるシングルオリジンのコーヒーをいくつかご用意しています。 浅煎りに仕上げることによってそれぞれの持ち味を最大限に引き出しているシングルシリーズ… 今回はこれらを水出しコーヒーで比較してみました！ 水出しにすることによってどんな味わいになるのか？ 水出しにした時、どのコーヒーが一番美味しくなるのか？ その疑問に迫ります！ 実験方法 今回シングルオリジンのコーヒーを水出しコーヒーとして抽出した方法は、以前の水出しコーヒーに関するコラムでもご紹介したお茶パックを使った方法です。 置いておくだけ、水出しアイスコーヒー 用意した物は... コーヒー豆20ｇ(中挽き) 水200ml マグカップ 水出しコーヒー用パック＆お茶パック まずそれぞれ挽いた豆をパックに入れてマグカップへ。 マグカップに水を注いで、冷蔵庫にいれあとは放置！ちなみに今回は約6時間置いておきました。 あとは出来上がった水出しコーヒーをテイスティングし味わいの違いを比較！ また今回は、つい最近「水出しコーヒー用のパック」を生活雑貨店で見つけたので... "水出しコーヒー用パック"と通常の"お茶パック"それぞれで用意した場合の差も比べてみました！ 味わい比較 6時間じっくりと置いておき出来上がった水出しコーヒーをいざテイスティング！ それぞれ感じた事をつづっていきたいと思います。 エチオピア・ナチュラル(お茶パック) エチオピア・ナチュラルの最大の特徴とも言える”ベリー感”が出ていてとてもフルーティー！ 抽出具合も程よく、スッキリとした飲み心地。 飲むと爽やかな気分になるフルーティーなアイスコーヒーになりました。 エチオピア アラカ・ナチュラル(水出しコーヒーパック) こちらベリーの味わいが出ていましたが、パックの違いかこちらの方が同じ抽出時間でも出かたはしっかり目。 少しえぐみや酸味が強めなことも相まって、赤ワインのような濃厚感がありました！...
シングルコーヒーを水出しで比較してみました！
今回のコラムはちょっとした実験のレポートです！ ベースコーヒーでは個性あふれるシングルオリジンのコーヒーをいくつかご用意しています。 浅煎りに仕上げることによってそれぞれの持ち味を最大限に引き出しているシングルシリーズ… 今回はこれらを水出しコーヒーで比較してみました！ 水出しにすることによってどんな味わいになるのか？ 水出しにした時、どのコーヒーが一番美味しくなるのか？ その疑問に迫ります！ 実験方法 今回シングルオリジンのコーヒーを水出しコーヒーとして抽出した方法は、以前の水出しコーヒーに関するコラムでもご紹介したお茶パックを使った方法です。 置いておくだけ、水出しアイスコーヒー 用意した物は... コーヒー豆20ｇ(中挽き) 水200ml マグカップ 水出しコーヒー用パック＆お茶パック まずそれぞれ挽いた豆をパックに入れてマグカップへ。 マグカップに水を注いで、冷蔵庫にいれあとは放置！ちなみに今回は約6時間置いておきました。 あとは出来上がった水出しコーヒーをテイスティングし味わいの違いを比較！ また今回は、つい最近「水出しコーヒー用のパック」を生活雑貨店で見つけたので... "水出しコーヒー用パック"と通常の"お茶パック"それぞれで用意した場合の差も比べてみました！ 味わい比較 6時間じっくりと置いておき出来上がった水出しコーヒーをいざテイスティング！ それぞれ感じた事をつづっていきたいと思います。 エチオピア・ナチュラル(お茶パック) エチオピア・ナチュラルの最大の特徴とも言える”ベリー感”が出ていてとてもフルーティー！ 抽出具合も程よく、スッキリとした飲み心地。 飲むと爽やかな気分になるフルーティーなアイスコーヒーになりました。 エチオピア アラカ・ナチュラル(水出しコーヒーパック) こちらベリーの味わいが出ていましたが、パックの違いかこちらの方が同じ抽出時間でも出かたはしっかり目。 少しえぐみや酸味が強めなことも相まって、赤ワインのような濃厚感がありました！...
コーヒーと言ってもいろいろ！多様なコーヒーの品種
以前のコラムでもご紹介したように、コーヒーにはスペシャリティコーヒーとして注目されているアラビカ種とインスタントコーヒーなどに使われるロブスタ種があります。 アラビカ種とロブスタ種に関するコラムはこちら 前回でも少し触れましたが、アラビカ種はさらに様々な品種に分けることができ、それぞれがいろいろな特徴を持っています。 今回はアラビカ種の主な種類をご紹介していきたいと思います！コーヒー豆ご購入の際にパッケージなんかに品種名が書かれていることもあるのでもしかしたら知っているのもあるかもしれません。 在来種たち コーヒーの品種の多くは元からあったものが突然変異したり、異なる品種が合わさったりして増えていきました。 まずはその代表的な品種を見ていきましょう。 ティピカ種 歴史上最も古い栽培品種で他の品種の大本とも言える品種がティピカ種です。 滑らかでさわやかな酸味がありとても繊細な味わいを楽しむことができるのがティピカ種の特徴ですが、他の品種に比べて生産量が少ないという点もあります。 現在もジャマイカやパプアニューギニアなど世界中の広い地域で栽培されています。 スマトラ種 インドネシアに移入したアラビカ種を起源とする品種のことです。 有名なマンデリンもスマトラ種に含まれますが、ティピカ種と同一視されることも多いです。 ゲイシャ種 エチオピアのゲイシャという町の近くで発見された品種。華やかで薫り高い風味が特徴で、とても個性的なコーヒーです。2004年にパナマのエスメラルダ農園のゲイシャ種がコンテストで有名になり、注目されている品種です。中南米の多くの生産者がゲイシャ種を栽培しています。 突然変異種 さまざまな品種が突然変異によって生まれ、アラビカ種の幅はさらに広がっていきました。 ブルボン種 エチオピアからティピカが持ち込まれブルボン島で突然変異した品種です。収穫量がティピカより多いのが特徴で完熟した実の色が赤色、黄色、オレンジ色と様々です。コーヒーの味わいはバランスが良く、甘みがあるのも特徴です。 以前は多くの生産地で栽培されていましたが現在ではより生産性の高い品種に取って代わられたケースが多いです。 マラゴジッペ種 ブラジルで発見された突然変異種です。とにかく大きいのが特徴で樹高も高く、葉も大きいです。もちろんコーヒー豆も大きく、エレファントビーンと呼ばれることがあります。 しかしながら生産性はそれほど高くなく、味わいも際立った特徴はあまりみられません。 ケント種 インドで生まれた突然変異種。名前は発見された農園の持ち主からきています。 この品種はコーヒーの大敵であるサビ病に強いということで一時人気を博しました。現在もタンザニアで栽培されていることがあります。 コーヒーの味はどっしりとした重いものが多いです。 カトゥーラ種 先ほどのブルボン種の突然変異種で生産性はティピカ種の約三倍と高いです。中米で多く栽培されています。樹高が高くなりにくいため収穫に適しています。...
コーヒーと言ってもいろいろ！多様なコーヒーの品種
以前のコラムでもご紹介したように、コーヒーにはスペシャリティコーヒーとして注目されているアラビカ種とインスタントコーヒーなどに使われるロブスタ種があります。 アラビカ種とロブスタ種に関するコラムはこちら 前回でも少し触れましたが、アラビカ種はさらに様々な品種に分けることができ、それぞれがいろいろな特徴を持っています。 今回はアラビカ種の主な種類をご紹介していきたいと思います！コーヒー豆ご購入の際にパッケージなんかに品種名が書かれていることもあるのでもしかしたら知っているのもあるかもしれません。 在来種たち コーヒーの品種の多くは元からあったものが突然変異したり、異なる品種が合わさったりして増えていきました。 まずはその代表的な品種を見ていきましょう。 ティピカ種 歴史上最も古い栽培品種で他の品種の大本とも言える品種がティピカ種です。 滑らかでさわやかな酸味がありとても繊細な味わいを楽しむことができるのがティピカ種の特徴ですが、他の品種に比べて生産量が少ないという点もあります。 現在もジャマイカやパプアニューギニアなど世界中の広い地域で栽培されています。 スマトラ種 インドネシアに移入したアラビカ種を起源とする品種のことです。 有名なマンデリンもスマトラ種に含まれますが、ティピカ種と同一視されることも多いです。 ゲイシャ種 エチオピアのゲイシャという町の近くで発見された品種。華やかで薫り高い風味が特徴で、とても個性的なコーヒーです。2004年にパナマのエスメラルダ農園のゲイシャ種がコンテストで有名になり、注目されている品種です。中南米の多くの生産者がゲイシャ種を栽培しています。 突然変異種 さまざまな品種が突然変異によって生まれ、アラビカ種の幅はさらに広がっていきました。 ブルボン種 エチオピアからティピカが持ち込まれブルボン島で突然変異した品種です。収穫量がティピカより多いのが特徴で完熟した実の色が赤色、黄色、オレンジ色と様々です。コーヒーの味わいはバランスが良く、甘みがあるのも特徴です。 以前は多くの生産地で栽培されていましたが現在ではより生産性の高い品種に取って代わられたケースが多いです。 マラゴジッペ種 ブラジルで発見された突然変異種です。とにかく大きいのが特徴で樹高も高く、葉も大きいです。もちろんコーヒー豆も大きく、エレファントビーンと呼ばれることがあります。 しかしながら生産性はそれほど高くなく、味わいも際立った特徴はあまりみられません。 ケント種 インドで生まれた突然変異種。名前は発見された農園の持ち主からきています。 この品種はコーヒーの大敵であるサビ病に強いということで一時人気を博しました。現在もタンザニアで栽培されていることがあります。 コーヒーの味はどっしりとした重いものが多いです。 カトゥーラ種 先ほどのブルボン種の突然変異種で生産性はティピカ種の約三倍と高いです。中米で多く栽培されています。樹高が高くなりにくいため収穫に適しています。...
取り除かれる欠点豆たち
植物の種子と言う自然の物であるコーヒー豆において、すべての豆が問題なく飲用に使えるということはまずありません。 コーヒー豆の中には天候や虫害、不適切な栽培方法や収穫方法などから欠点が生まれ、品質に悪影響を及ぼしてしまうものがあります。 今回は、おいしいコーヒーを生み出すために無視できない、欠点豆に関してご紹介します。 欠点豆とは？ さまざまな欠陥があり、コーヒー品質を損ねてしまう豆のことを欠点豆と呼びます。 欠陥の内容はそれぞれですが、主に、焙煎時の煎りムラにつながったり、香りや味に悪影響を及ぼすため取り除く必要があります。 ではどのような物があるか見ていきましょう。 形がいびつな物 欠点豆として取り除かれる物のなかには様々な要因から形が変形している豆が含まれます。 精製処理や運搬の過程の中で欠けてしまったり、潰れてしまっっている豆、また貝殻豆と呼ばれる中身が抜け落ちてしまっている豆も取り除かれる対象です。 これらを残さない理由としては、見た目が悪いというのもありますが、薄かったり小さかったりするこれらの豆が焙煎時に焦げやすく煎りぐわいにムラができてしまうからです。 ひどいダメージを受けている物 コーヒーも生鮮食品である限りカビが生えてしまうことがあります。これらはもちろん取り除く必要があります。 またベリーボーラーと言う小さな虫に食べられ穴が開いてしまっている物にも青かびが生えているものが多いです。 ハンドピックと呼ばれる選別時には緑色に変色しているため見つけるのは比較的簡単です。 これらの豆はカビっぽい臭いやすっぱい味、エグみにつながったりするため丁寧な除去が必要です。 収穫や精製時に不具合があったもの 収穫時に混入してしまったり、精製時に何らかの不具合で品質が悪くなってしまう豆も欠点豆の一部です。 まずは精製がしっかりと行われず、果肉やパーチメントと呼ばれる皮が残っている豆。 煎りムラにつながったり、風味に悪影響を及ぼすため取り除く必要があります。 また精製の課程で豆が内部まで発酵されてしまい変色している、発酵豆や黒豆と呼ばれる行き過ぎてしまった豆は、取り除かないととげとげしい味やきつい臭いにつながってしまいます。 逆にまだ完熟していない状態で収穫、精製されてしまった未熟豆と呼ばれるものもあります。 未熟豆は生豆の状態では簡単には見分けがつきませんが焙煎後は色づきが他のと異なるためわかりやすいです。 豆以外の異物 選別時に気に欠けなくてはいけないのは、欠点豆だけではありません。 豆が運ばれてくるまでの間、何らかのタイミングで混入してしまった異物も丁寧に排除する必要があります。 ごくたまに混入するものに、小石や木片、麻袋の繊維やトウモロコシなどがあります。 欠点豆の混入を防ぐために 大量に収穫され加工、運搬されるコーヒー豆の中から欠点豆を100％取り除くというのは残念ながら難しいです... それでもできる限り欠点豆を少なくする努力は行われていて、高品質のハイグレードな豆を扱っている所ほど混入する欠点豆の数は少ない傾向にあります。...
取り除かれる欠点豆たち
植物の種子と言う自然の物であるコーヒー豆において、すべての豆が問題なく飲用に使えるということはまずありません。 コーヒー豆の中には天候や虫害、不適切な栽培方法や収穫方法などから欠点が生まれ、品質に悪影響を及ぼしてしまうものがあります。 今回は、おいしいコーヒーを生み出すために無視できない、欠点豆に関してご紹介します。 欠点豆とは？ さまざまな欠陥があり、コーヒー品質を損ねてしまう豆のことを欠点豆と呼びます。 欠陥の内容はそれぞれですが、主に、焙煎時の煎りムラにつながったり、香りや味に悪影響を及ぼすため取り除く必要があります。 ではどのような物があるか見ていきましょう。 形がいびつな物 欠点豆として取り除かれる物のなかには様々な要因から形が変形している豆が含まれます。 精製処理や運搬の過程の中で欠けてしまったり、潰れてしまっっている豆、また貝殻豆と呼ばれる中身が抜け落ちてしまっている豆も取り除かれる対象です。 これらを残さない理由としては、見た目が悪いというのもありますが、薄かったり小さかったりするこれらの豆が焙煎時に焦げやすく煎りぐわいにムラができてしまうからです。 ひどいダメージを受けている物 コーヒーも生鮮食品である限りカビが生えてしまうことがあります。これらはもちろん取り除く必要があります。 またベリーボーラーと言う小さな虫に食べられ穴が開いてしまっている物にも青かびが生えているものが多いです。 ハンドピックと呼ばれる選別時には緑色に変色しているため見つけるのは比較的簡単です。 これらの豆はカビっぽい臭いやすっぱい味、エグみにつながったりするため丁寧な除去が必要です。 収穫や精製時に不具合があったもの 収穫時に混入してしまったり、精製時に何らかの不具合で品質が悪くなってしまう豆も欠点豆の一部です。 まずは精製がしっかりと行われず、果肉やパーチメントと呼ばれる皮が残っている豆。 煎りムラにつながったり、風味に悪影響を及ぼすため取り除く必要があります。 また精製の課程で豆が内部まで発酵されてしまい変色している、発酵豆や黒豆と呼ばれる行き過ぎてしまった豆は、取り除かないととげとげしい味やきつい臭いにつながってしまいます。 逆にまだ完熟していない状態で収穫、精製されてしまった未熟豆と呼ばれるものもあります。 未熟豆は生豆の状態では簡単には見分けがつきませんが焙煎後は色づきが他のと異なるためわかりやすいです。 豆以外の異物 選別時に気に欠けなくてはいけないのは、欠点豆だけではありません。 豆が運ばれてくるまでの間、何らかのタイミングで混入してしまった異物も丁寧に排除する必要があります。 ごくたまに混入するものに、小石や木片、麻袋の繊維やトウモロコシなどがあります。 欠点豆の混入を防ぐために 大量に収穫され加工、運搬されるコーヒー豆の中から欠点豆を100％取り除くというのは残念ながら難しいです... それでもできる限り欠点豆を少なくする努力は行われていて、高品質のハイグレードな豆を扱っている所ほど混入する欠点豆の数は少ない傾向にあります。...
同じコーヒーでもこんなに違う、アラビカ種とロブスタ種
今までのコラムでも度々出てきたコーヒーの品種、アラビカ種とロブスタ種。 コーヒー生産のほとんどを占めるこの二種が実際のところどのように違うのか、それぞれどのような長所や短所があるのか？ 今回は同じコーヒーでありながら異なる点を持つ二つを比較し、ご紹介したいと思います。 デリケートだが味わい深いアラビカ種 品種名をコフィア・アラビカ(Coffea Arabica) というアラビカ種はエチオピアのアビシニア高原が原産であると言われていて、世界コーヒー総生産の約60%がアラビカ種。スペシャリティコーヒーが重要視されている現在のコーヒー業界ではとても重要な品種です。 在来種であるティピカ種やゲイシャ種、突然変異種であるブルボン種、人工交配によって生まれたカトゥアイ種など様々な品種に細分化することができるアラビカ種は豊かな風味や鮮やかな酸味を持っていて、豆それぞれに個性がありとても奥深く多くのコーヒーファンを虜にしています。 しかしとてもセンシティブなアラビカ種は、病気に弱く、また標高900m以上の高地での栽培が好ましく収穫量が少ないため、簡単には栽培できないという点があります。 そのため、収穫量が多いものや病気に強く味わいが豊かな品種を作りだそうと品種改良が盛んにおこなわれています。 個人的には、高品質なアラビカ種のコーヒーは簡単には手に入らないからこそロマンがあるとも思いますが、いつか素晴らしいコーヒーがお手頃な価格で手に入る日が来るかもと想像してみると悪くない気もしてきます！ 大味だけどたくましいロブスタ種 ロブスタ種はコンゴ原産のカネフォラ種(Coffea Canephora)のこと...だと思われがちですが正確にはカネフォラ種の変種の一つです。名前のロブスタは「強い」という意味のRobustから来ています。 世界で生産されているコーヒーの約30%がロブスタ種でインドネシアやアフリカのウガンダなどで多く栽培されています。 デリケートなアラビカ種と違い、病気や害虫に強く、低地での栽培も可能で収穫量も多いため栽培しやすいのがロブスタ種です。 ここまでを聞くとロブスタ種の方がいいように思われるかもしれませんが、アラビカ種と比べると酸味や風味はほとんどなく苦味が強く、また独特な香りを持つため、味わいの面で大きな差があると言えます。 とはいえ、ロブスタ種はその収穫量と栽培のしやすさから安価に取引されるため、主に缶コーヒーやインスタントコーヒーに用いられています。 こんなに違う、アラビカとロブスタ徹底比較 ではここからはアラビカ種とロブスタ種の二つをあらゆる観点から比較してみましょう！ 栽培環境 まずは木を栽培する上で重要になる栽培環境、二つの間に少し差があるので見ていきましょう。 標高 アラビカ種：海抜900～2000m、高地で栽培することによって必要な寒暖差や降雨量を満たすことができる。 ロブスタ種：海抜0～900m、寒冷な気温である必要はなく、低地での栽培が可能。 気温 アラビカ種：15～25℃、程よく温暖な気候でないと繁殖ができない。 ロブスタ種：20～30℃、高温にさらされてもよく育つ。 年間降雨量 アラビカ種：1500～2500㎜、深く根を張るため地表が乾いていても育つことができる。...
同じコーヒーでもこんなに違う、アラビカ種とロブスタ種
今までのコラムでも度々出てきたコーヒーの品種、アラビカ種とロブスタ種。 コーヒー生産のほとんどを占めるこの二種が実際のところどのように違うのか、それぞれどのような長所や短所があるのか？ 今回は同じコーヒーでありながら異なる点を持つ二つを比較し、ご紹介したいと思います。 デリケートだが味わい深いアラビカ種 品種名をコフィア・アラビカ(Coffea Arabica) というアラビカ種はエチオピアのアビシニア高原が原産であると言われていて、世界コーヒー総生産の約60%がアラビカ種。スペシャリティコーヒーが重要視されている現在のコーヒー業界ではとても重要な品種です。 在来種であるティピカ種やゲイシャ種、突然変異種であるブルボン種、人工交配によって生まれたカトゥアイ種など様々な品種に細分化することができるアラビカ種は豊かな風味や鮮やかな酸味を持っていて、豆それぞれに個性がありとても奥深く多くのコーヒーファンを虜にしています。 しかしとてもセンシティブなアラビカ種は、病気に弱く、また標高900m以上の高地での栽培が好ましく収穫量が少ないため、簡単には栽培できないという点があります。 そのため、収穫量が多いものや病気に強く味わいが豊かな品種を作りだそうと品種改良が盛んにおこなわれています。 個人的には、高品質なアラビカ種のコーヒーは簡単には手に入らないからこそロマンがあるとも思いますが、いつか素晴らしいコーヒーがお手頃な価格で手に入る日が来るかもと想像してみると悪くない気もしてきます！ 大味だけどたくましいロブスタ種 ロブスタ種はコンゴ原産のカネフォラ種(Coffea Canephora)のこと...だと思われがちですが正確にはカネフォラ種の変種の一つです。名前のロブスタは「強い」という意味のRobustから来ています。 世界で生産されているコーヒーの約30%がロブスタ種でインドネシアやアフリカのウガンダなどで多く栽培されています。 デリケートなアラビカ種と違い、病気や害虫に強く、低地での栽培も可能で収穫量も多いため栽培しやすいのがロブスタ種です。 ここまでを聞くとロブスタ種の方がいいように思われるかもしれませんが、アラビカ種と比べると酸味や風味はほとんどなく苦味が強く、また独特な香りを持つため、味わいの面で大きな差があると言えます。 とはいえ、ロブスタ種はその収穫量と栽培のしやすさから安価に取引されるため、主に缶コーヒーやインスタントコーヒーに用いられています。 こんなに違う、アラビカとロブスタ徹底比較 ではここからはアラビカ種とロブスタ種の二つをあらゆる観点から比較してみましょう！ 栽培環境 まずは木を栽培する上で重要になる栽培環境、二つの間に少し差があるので見ていきましょう。 標高 アラビカ種：海抜900～2000m、高地で栽培することによって必要な寒暖差や降雨量を満たすことができる。 ロブスタ種：海抜0～900m、寒冷な気温である必要はなく、低地での栽培が可能。 気温 アラビカ種：15～25℃、程よく温暖な気候でないと繁殖ができない。 ロブスタ種：20～30℃、高温にさらされてもよく育つ。 年間降雨量 アラビカ種：1500～2500㎜、深く根を張るため地表が乾いていても育つことができる。...